La Elaboración

La Cosecha

La Casería tiene en su propiedad una plantación (pomarada) de 3.500 manzanos de las variedades acogidas a la Denominación de Origen de Sidra de Asturias.

A primeros de Noviembre se realiza la recolección del fruto escalonándola a lo largo de Diciembre y Enero por variedades (de cosecha temprana a tardía) y grado de madurez de forma que el fruto llegue en condiciones óptimas a la prensa.

La mezcla de variedades es fundamental para la obtención de una sidra de alta calidad. Para complementar su propia cosecha, La Casería compra manzana de pomaradas y en zonas exclusivamente de Asturias. La selección de esta manzana se realiza bajo supervisión directa por los responsables de La Casería.

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El Prensado

La manzana, apilada en manzaneros, se traslada a la prensa en tres fases:

1.- Arrastre mediante corriente de agua

2.- Lavado mediante duchas de agua

3.- Secado por aire comprimido

4.- Mesa de selección

5.- Corte y triturado
La Casería utiliza el método tradicional de prensado en lagares de corte. En aras de la calidad y del control sanitario de los procesos de elaboración, los viejos lagares de madera han sido sustituidos por prensas de acero inoxidable, pero el método (corte de los bordes del hollejo para apilarlo y volver a prensar, sucesivamente) es el tradicional que propicia una extracción lenta pero que permite el arrastre de todos los componentes sápidos y aromáticos del fruto. El resultado es un mosto puro de manzana.

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La Fermentación

El mosto se trasvasa a depósitos de acero inoxidable de 24.500 l. de capacidad dotados, cada uno, de su sistema de refrigeración.

El proceso de elaboración en la Casería, se realiza de forma lenta controlando permanentemente la temperatura de cada depósito mediante un sistema de refrigeración, de control digitalizado. Después de tres meses, aproximadamente, de fermentación, la sidra permanecerá en reposo, “sobre la madre”, durante otros 11 meses como mínimo. A lo largo de este periodo la sidra genera componentes aromáticos fundamentales y afina sus texturas.

El resultado final es una sidra natural, de 6 por cien alcohol, rica en aromas frutales, muy equilibrada en cuanto a acidez/dulzura, de color oro. Ideal por sus características para la destilación que extraerá y sublimará todas estas cualidades.

La Destilación

La Casería utiliza el sistema ancestral de alquitaras para la destilación. Estos primitivos aparatos propician un proceso mucho más lento que los alambiques de “cuello de cisne” y torres de destilación, que modernamente se utilizan en todas las destilerías del mundo. Su bajísima capacidad de rectificado exige que el producto a destilar sea de un equilibrio y calidad total. Cualquier alteración de la sidra se acusaría ineludiblemente en el destilado.

A cambio, este sistema apura al máximo la obtención de aromas y matices sápidos y nos rinde un alcohol de gran finura y proverbiales cualidades digestivas.

La Casería fiel a la tradición y poseedora de las fórmulas de dosificación del fuego y de los compases del tiempo en la destilación, ha mantenido el viejo sistema. En el proceso se seleccionan únicamente los “corazones ó “centros” del destilado. El aguardiente fresco L’Alquitara del Obispo es un producto de 41 por cien alc., 100% natural y obtenido a partir de sidra exclusivamente elaborada en la propia Casería. Las alquitaras están montadas en dos baterías de 7 aparatos cada una con control digital de grado alcohólico en continuo, temperatura de salida del destilado, etc. La selección de las distintas etapas de destilación se realiza a partir de los datos que suministra el control y de la programación que el maestro destilador disponga. Las alquitaras son de cobre y el resto de conducciones de acero inoxidable de calidad alimentaria. El resultado es un aguardiente aromático, sin concesiones a los sabores edulcorados, de gusto muy característico con retrogusto de manzana y frutos verdes, y de efectos contundentes en la digestión.

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El Embotellado

La Casería destina el 95 por cien de su producción de sidra a la obtención del aguardiente, pasando a la botella únicamente el producto que, mediante la cata, se determina como de calidad superior para sidra de consumo.

El embotellado se realiza mediante una llenadora de acero inoxidable, manual y situada a pie de depósito para evitar largos recorridos del líquido y el batimiento del mismo, operaciones que propiciarían la pérdida de cualidades y, sobre todo, del carbónico endógeno, sustancia básica para el escanciado y consumo.

El aguardiente se embotella en tren automático de embotellado con enjuagadora, llenadora, taponadora, capsuladora y etiquetadora. Antes de pasar al corchado, precintado y etiquetado, la sidra permanecerá almacenada en su botella un plazo de 6 meses. Solamente si la sidra soporta este reposo sin alteración de sus cualidades, será, bajo los estandares de calidad de La Casería, una sidra óptima para el consumo. Esta prueba es la mayor garantía de su elaboración 100 por cien natural.

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El Envejecimiento

Desde el año 2002 La Casería destina el 80 por cien de su destilado fresco al envejecimiento. El producto a 45 por cien alc. se trasvasa a depósitos para maduración con roble americano especialmente seleccionado, con más de 80 años de crecimiento, secado de forma natural (tres años) en el origen (Ohio-EE UU) para La Casería. En la propia Casería se proporciona el tostado a la madera antes de su utilización.

En las “botas” de envejecimiento, se controla el grado de oxigenación del producto, el aporte de sustancias lignarias al destilado y su evolución en color y sabor. Este producto está siendo testado permanentemente constatándose en la actualidad una evolución lenta del maridaje con la madera, tanto en color como en sabor. Su estancia está programada para 5 años, 10, 15 y 20 años, antes de realizar los primeros coupages y salida al mercado.

La Elaboración
Casería San Juan del Obispo · 33199 · Tiñana · Siero · Principado de Asturias · 985 985 895 · correo@caseriasanjuandelobispo.com